Azeitona, cujos componentes mais importantes são: pigmentos flavônicos (flavonas -luteolina-) e uma chalcona (olivina), colina, abundantes derivados triterpênicos (especialmente ácido oleanólico), um heterosídeo amargo (oleuropeína ou oleuropeosídeo), acompanhado de outros heterosídeos, em particular de um cromogênio (verbascosídeo ou orobancosídeo). Possui também alcalóides de quinquina (cinchonina, cinconidina, etc.), matérias minerais (cálcio, fósforo, magnésio, sílica, enxofre, potássio, sódio, ferro, cloro), taninos, manitol e ácidos orgânicos (málico, tartárico, glicólico, láctico ), entre outros.
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